неделя, 25 октомври 2015 г.

Хляб с квас


Ето го и него, ХЛЯБА!
Това е моят втори опит за хляб с квас. Първия не го публикувах, защото не ми хареса особено.
Тогава направих кваса с бяло брашно и обикновена вода. Получи ми се, но хляба ми стана глетав, кората много твърда...
Е, сега се постарах и се подготвих. Купих си био пълнозърнесто брашно, изворна вода, книгата на един майстор хлебар и поставих началото.


Началото...

Откъс от книгата "Моят хляб"

Георги Лефтеров

От спомените на майстора

Тайната на рецептите на Отец Сергий

След утринната молитва, след закуската, седнахме пак пред бора на масата, с Отец Сергий. Той извади една стара тетрадка и започна да ми диктува:
И аз започнах да пиша:

Проста закваска на ръжено- пълнозърнесто брашно

Пригответе съда, където ще правите закваската. Обемът на съда трябва да бъде поне 2 л., тъй като закваската  при ферментация ще се повиши и ще спадне. В подготвения съд се прибавят 150гр. вода и 100 гр. брашно ръжено, пълнозърнесто брашно, разбърква се добре. Покрива се и се завива с една кърпа на топло място 25-30C. Оставя се да престои един ден.

Закваска Ден 2

След един ден, закваската може да има неприятна миризма и тя ще е покрита с мехурчета- това е нормално. Сега трябва да се нахрани кваса: добавете отново ръжено брашно 100гр. и 100 гр. топла вода, разбъркайте добре, покрийте, поставете на топло място за един ден.

Закваска Ден 3

 на третия ден закваската се е повишила и мехурчетата са повече, това показва, че закваската вече има структура и миризмата става по- приятна- значи всичко е наред. Сега отново закваската трябва да се храни: добавят се 100 гр. брашно и 150 гр. топла вода. Гледайте закваската да не е твърда, тя винаги трябва да бъде, като сметана или крем- течна. Отново се покрива с кърпа и се оставя на топло място за още е един ден.

Закваска Ден 4

На четвъртия ден закваската е почти готова, пораснала по обем, миризмата е станала още по- приятна на кисела ръж. Сега отново закваската трябва да се храни; добавете 100 гр. вода и 100 гр. брашно ръж, отново разбъркайте добре, покрийте с фолио и кърпа и се оставя за следващия ден.

Закваска Ден 5

След пет дена , закваската се е увеличила в обем и след това е спаднала. Разделете закваската на две, едната половина се оставя в съда и се храни, като се добавя вода и брашно. С другат можете да си направите хляб.

Аз нправих всичко точно по описанието и това е резултата;


Ето и моята рецепта за хляб



За два хляба от 700- 750 гр.

Продукти

750 гр. бяло брашно+ 50 гр. за до омесване
300 гр. закваска
400 мл. топла вода
1 с.л. сол
1 с.л. захар


Приготвяне

Опара

В купа сложете 250 гр. брашно. Смесете закваската с 200 мл. вода, разбъркайте и добавете към брашното. Завийте с кърпа и оставете на топло за една нощ.
На следващия ден омесете тесто от останалите продукти и опарата.
Завийте и оставете да втаса 2 часа на топло.


След две часа разделете втасалото тесто на две и без да месите много тестото, оформете две хлебчета. Оставете го да втасат още един час. През това време загрейте фурната на 230C без вентилатор. Печете на средна решетка, до суха клечка, като наблюдавайте и ако се наложи, завийте с фолио, за да не изгори.


И понеже моята баба, месеше с мая, аз нямам спомени за този хляб, но моя мъж, взе кваса, вдъхна от него и каза;
Това е миризмата на моето детство, когато баба Лютвие ме пращаше до фурната, да взема калъпче квас да ни стори марудници.


Превъзходен хляб и няма нищо сложно. Предвидиш ли си за колко време ти стига, можеш да си го правиш постоянно, защото кваса може да се изсуши или да стои в хладилника неопределено време и се събужда за един ден.


И за мое успокоение ( защото много обичам хляб с мая), а и за хората, като мен, ето още един откъс от книга първа на същия майстор хлебар.

Мая, закваска и опара. Опасна ли маята?

...Нека опитаме да изясним. Първо в страната ни вече много десетилетия съществува ефективна и сравнително евтина технология за отглеждане клетките на маята върху меласа ( остатък от производството на захар). Затова от използването на животински кости няма никаква необходимост.
Второ маята в процес на ферментация е част от нормалната микро флора на здравия човек; в организма постоянно присъстват около 30- на вида, които не предизвикват никакви заболявания, а числото на клетки от маята в червата се колебае от стотици до милиони в 1 гр. хрании даже с напитките- дрожди Sacchoromyses serevisiae се отделят на повърхността на зърната грозде, сливите, ябълките, малините, ягодите, френското грозде; присъстват в кефирените гъбички, в другите млечно- кисели продукти, в сирената и кашкавалите; използват се при производството на вино, бира и квас.

Последно така излиза, че даже човек никога да не яде хляб замесен с мая, да се спаси от нея няма да му се отдаде.

И трето в изпечения хляб маята, като мая вече я няма. Работата етам, че при високи темоератури клетките на маята загиват, разпадайки се на микроелементи , обогатявайки с тях хляба.

До колкото в процеса на изпичане на хляба температурата в центъра на меката част достига 95- 97C то да останат живи могат само единични клетки от ферментиралата мая. Този процес протича еднаквои в хляба замесен с мая за хляб и в хляба без мая, замесен с растителни закваски, например хмелова основа, която противопоставят на традиционната мая. . Яростните противници на маята за хляб трябва да знаят, че в хмеловата закваска се съдържат тези същите S, serevisiae, присъстващи в традиционните пресовани и съхи маи, което е доказано още през 1937година от В“А“ Николаев. Ето защо, да се очерня традиционната мая за хляб е меко казано, некоректно...


Е, това е от мен приятели!
Избора е ваш!




7 коментара:

  1. Този коментар бе премахнат от администратор на блога.

    ОтговорИзтриване
  2. Този коментар бе премахнат от администратор на блога.

    ОтговорИзтриване
  3. Този коментар бе премахнат от администратор на блога.

    ОтговорИзтриване
  4. Този коментар бе премахнат от администратор на блога.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Този коментар бе премахнат от автора.

      Изтриване
    2. Този коментар бе премахнат от администратор на блога.

      Изтриване
  5. Този коментар бе премахнат от администратор на блога.

    ОтговорИзтриване